به گزارش مجله خبری نگار، زیتون یکی از خوش مزهترین و مفیدترین خوردنیهای همراه با غذا است که لذت غذا خوردن را چندین برابر میکند و از ارزش غذایی بالایی برخودار است. گاهی برایمان پیش میآید که هنگام خرید زیتون دقت کافی را نمیکنیم و زیتون تلخ میخریم، اما روشهایی وجود دارد که با استفاده از آنها میتوانید تلخی زیتون را از بین ببرید.
اغلب افراد از زیتونهای کنسروی و یا فله استفاده میکنند. زیتونهای کنسروی معمولا درشتتر هستند و با مواد نگه دارنده و نمک و سرکه طعم دار شده اند. زیتونهای فله، اما انواع و اقسام مدلها و طعمها را شامل میشوند و به روشهای مختلفی مزه دار میشوند. بعضیها زیتون شور را خودشان بازهم به شکلهای مختلف مزه دار میکنند.
معروفترین مزه برای زیتون هم همان زیتون پرورده است که معرف حضور همگان است. ما در این مقاله روش گرفتن تلخی زیتون را به شما آموزش میدهیم. این نکات برای تمامی افرادی که بخواهند خودشان در منزل زیتون را به عمل بیاورند مفید است.
اصولا عرضه زیتون به سه صورت کنسروی، شکسته و بی هسته میباشد.
زیتون شکسته زیتونی است که مراحل روغن گیری آن انجام شده و زیتون بی هسته همان زیتون کنسروی است (روغن کشی نشده است) و برای تهیه زیتون پرورده یا تزیین کردن آن با فلفل قرمز و بسته بندی از این نوع زیتون استفاده میشود.
در هرحال همه زیتونها یک تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمک و شست وشوی چند باره آنهاست تا طعم تلخی آن از بین برود. (میتوان در روز حدود سه تا چهار بار زیتونها را شست و مجددا در آب نمک ریخت) در آخر که طعم مطلوب را پیدا کرد مجدد زیتونها را در آب نمک بریزید. دقت کنید شوری آن به اندازهای باشد که مزه آن برای شما مطبوع باشد، یعنی نه بی نمک باشد و نه شور.
اگر زیتون را در سطلهای پلاستیکی به اندازه ماستهای سه کیلویی میریزید روی آن ۱ یا ۲ قاشق روغن زیتون و یک قاشق گلپر بریزید.
میوه زیتون به تنهایی خوشمزه است، ولی اگر آن را با مواد و ادویههای خاصی مزه دار کنید، میتواند باب طبع کسانی بشود که از طعم زیتون فراری هستند.
در زیر چند روش ساده برای مزه دار کردن زیتون آمده که البته با زیتون پروردهای که مرسوم است متفاوت میباشد:
برای شروع شما نیاز به زیتون سبز و درشت دارید. بهتر است اگر مقدار زیادی زیتون میخرید همیشه از فروشنده مقداری از آب زیتون را هم بگیرید و زیتونها را داخل آن نگهداری کنید.
معمولا زیتونهای سبز یا زیتونهایی که اندکی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلولهای قلیایی میخوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب میخوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول کم نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) نگه میدارند یا اینکه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب نمک انجام میدهند.
این روال رایجی است که اغلب باغداران انجام میدهند و شما نیز میتوانید در منزل همین کار را انجام دهید. منظور از محلولهای قلیایی خوراکی (ترکیب آب و بی کربناتها مثل جوش شیرین و آهک (که برای مربای بالنگ استفاده میشود) است.
در مورد زیتون استفاده از سود بسیار رایج است. یعضی از زیتونها ممکن است بعد از به عمل آمدن سیاه شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی میزند.
به همین دلیل حتی در فروشگاهها نیز مقدار مورد نیاز زیتون را در ظروف درباز میگذارند تا همان روز به فروش برود. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط میشود. این را با زیتونهایی که خودشان سیاه هستند اشتباه نگیرید. یکی از راههای گرفتن تلخی زیتون اضافه کردن سود سوزآور است.
زیتونها معمولا طعم تلخی دارند و بهترین و سادهترین راه حل برای از بین بردن تلخی آن شستن چندین بار با آب است، بنابراین میتوانید زیتونها را حدود ۳ یا ۴ بار با آب بشویید و سپس هر بار که آنها را میشویید، آنها را خیس کنید. آب نمک به طوری که طعم مطبوع و مطبوعی داشته باشند.
حالا بعد از اینکه زیتون تلخی خود را از دست داد میتوانید دوباره آنها را در آب نمک قرار دهید البته شوری میتواند به دلخواه باشد سپس میتوانید یک قاشق گلپر و دو قاشق روغن زیتون روی زیتونها بریزید. آن را بریزید و سپس در جای خنک (غیر از یخچال) نگهداری کنید.
راه دیگر برای گرفتن تلخی زیتونهای سبز و نارس این است که آنها را در محلول قلیایی خیس کنید، سپس زیتونها را مدتی در آب نگه دارید و دوباره در ظرف حاوی مخلوط آب نمک و سرکه بریزید و از آب نمک استفاده کنید. به روش، تلخی زیتون ثابت و از بین میرود. پیشنهاد ما به شما این است که مطلب ما در خصوص تهیه سس رژیمی را از دست ندهید.
برای این منظور ابتدا روی زیتونها خراش ایجاد کنید سپس با چاقو ۴ طرف زیتونها را خراش دهید تا آب به داخل میوه نفوذ کند و سپس این زیتونها را خوب بشویید و در ظرفی دوتایی قرار دهید. به اندازه کافی زیتون بریزید و با آب سرد پر کنید.
سپس به مدت ۷ تا ۱۰ روز به طور مرتب آب ظرف را هر روز عوض کنید به این ترتیب میتوان تا حدودی تلخی زیتون را از بین برد.
از قرار دادن ظرف آب و زیتون در زیر نور آفتاب یا در مکان گرم خودداری کنید. زیتون بهتره آن را در جای خنک نگهداری کنید، اما آن را در یخچال قرار ندهید.
حالا در عرض یک هفته ممکن است متوجه پوسیدگی زیتون شوید. برای رفع این مشکل میتوانید کمی نمک به آن اضافه کنید و سپس حدود سه هفته زیتونها را در آب نمک غلیظ (۱۰ تا ۱۲ درصد) قرار دهید، البته بهتر است آب نمک را با آب جوشیده و سرد تهیه کنید و برای شور شدن آن از سنگ نمک استفاده کنید.
بهتر است از نمک ید دار استفاده نکنید و همچنین توجه داشته باشید که سطح آب روی زیتونها را کاملاً میپوشاند، از سبد پلاستیکی استفاده کنید تا از بالا آمدن زیتونها و غوطه ور شدن کامل زیتونها در آب جلوگیری کنید و از پوسیدگی آنها جلوگیری کنید.
غلظت آب نمک ممکن است در هفته دوم و سوم کاهش یابد، بنابراین میتوانید هر بار به همان میزان آب نمک اضافه کنید. بهترین روش برای نمک زدایی زیتونها این است که ابتدا زیتونها را از آب خارج کرده و حدود دو شبانه روز در آب خیس کنید.
آب خالص بریزید و در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید و سپس زیتونها را در محلول آب نمک رقیق تری قرار دهید. مثلاً ۳ درصد سرکه و ۳ درصد سرکه بریزید، حالا زیتون شور خانگی به این صورت تهیه میشود.
همه انواع زیتونها تلخ هستند که راه از بین بردن تلخی آنها شستشوی چند باره شان با آب است. یعنی اینکه زیتونها را سه یا چهار بار باید بشوییم و سپس بعد از هر بار شستن در آب نمک بخوابانیم تا طعم مطلوبی به دست آورد. پس از اینکه تلخی زیتونها از بین رفت دوباره آنها در آب نمک که مقدار شوریش مطابق میل شماست، بریزید. سپس بر روی زیتونها ۲ قاشق روغن زیتون و یک قاشق گلپر بریزید و در جای خنک به غیر از یخچال نگه دارید.
زیتونهای سبز و نارس را در محلول قلیایی میخوابانند تا تلخی آنها گرفته شود. سپس برای مدتی در آب نگه میدارند. سپس این زیتونها را در ظرف دارای مخلوط آب، نمک و سرکه میگذارند و یا با روش آب نمک تلخی این زیتونها را از بین میبرند.
زیتونها را در خانه هم میتوان عمل آورد، اما بیشتر افراد مصرف کننده به علت وقت زیادی که این کار میبرد ترجیح میدهند زیتون آماده تهیه کنند.
رنگ زیتون به نوع آن بستگی دارد، اما اگر زیتونها پس از بیرون آوردن از محلول قلیایی در معرض هوا باشند رنگ شان سیاه میشود. محلولهای قلیایی خوراکی همان مخلوط، آب و جوش شیرین و آهک هستند.
زیتون را به این روش حتی در خانه نیز میتوان عمل آورد، اما به دلیل وقت گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف کنندگان، زیتون آماده را ترجیح میدهند. بعضی از زیتونها پس از عمل آوردن سیاه میشوند.
اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی میزند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط میشود. در مورد محلولهای قلیایی خوراکی، ترکیب آب و بی کربناتها مثل جوش شیرین و آهک که برای مربای بالنگ استفاده میشود.
*زیتون + آب زیتون + سماق + سرکه + روغن زیتون + سرکه سفید.
*زیتون + آب زیتون + روغن زیتون + گلپر + سرکه سفید.
*آب زیتون + زیتون + روغن زیتون + سرکه سفید + ۲ حبه سیر پوست کنده. (این نوع زیتون خیلی خوش خوراک و خوش *طعم میشود و طعم خیلی ملایم سیر به خودش میگیرد)
*زیتون + رب انار ترُش + گلپر + روغن زیتون.
*تمرهندی + زیتون + گلپر + روغن زیتون.
*زیتون + سرکه سفید + آب و نمک. (روش باستانی و باز کننده اشتها)
منبع:شادمگ